從妙高雪山到餐桌｜服部米蔵越光米，一年一收的里山滋味

有些米，好吃是第一口就知道的。

但真正讓我們喜歡上「服部米蔵」的，並不只是那碗白飯的香氣，而是知道這一粒米，究竟從什麼樣的地方來。

服部米蔵的越光米，來自日本新潟縣妙高市矢代地區。

這裡沒有都市的喧鬧，遠方是山，眼前是一片又一片隨四季改變顏色的稻田。春天融雪、夏天新綠、秋天金黃，到了冬季，整片土地又被厚厚的白雪覆蓋。

而一碗妙高越光米的故事，也正是從這片風景開始。

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妙高矢代，一片被雪山與稻田包圍的土地

服部米蔵的稻田位於妙高市矢代地區，海拔約 250 公尺。

這裡的稻作受到山間自然環境滋養。冬季累積的大量積雪，在氣候轉暖後逐漸融化，雪融水流入山林與田野，成為稻米生長的重要水源。

服部先生也曾特別提到，他們的米受到火打山雪融水孕育。

除此之外，山間明顯的日夜溫差，也是矢代地區種植稻米的重要自然條件。

白天吸收陽光，夜晚氣溫下降。

稻子就在這樣一天又一天的溫度變化裡慢慢成熟。

這也是為什麼服部先生談起自己的米時，總是把「雪融水」與「寒暖差」放在很重要的位置。

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從愛知搬到妙高，只因喜歡上這裡的自然

服部米蔵的主人叫做 服部純（Hattori komezou）。

他並不是土生土長的妙高人，而是來自日本愛知縣。

因為被新潟妙高豐富的自然環境吸引，他選擇搬到這裡生活，並在 2015 年正式投入農業。

服部先生形容妙高：

春天有各種花朵盛開，夏天是一片耀眼的新綠，秋天滿山紅葉，冬季則成為白銀世界。

對他而言，農業並不是單純把作物種出來而已。

每天都必須觀察氣候、天氣以及稻子的狀態，再決定田裡接下來需要做什麼。

因為每一年的天氣不同，土地也不會永遠照著同一套規則走。

農夫真正做的，是不斷理解自然。

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少一點對土地的負擔，種出下一年還能繼續的米

我們喜歡服部米蔵的另一個原因，是他們對「土地」的態度。

為了盡可能減少農業對妙高自然環境造成的負擔，服部米蔵在栽培過程中使用雞糞、魚粉等有機質肥料進行土壤管理，同時盡可能降低農藥使用。

部分玄米產品更依照「新潟縣特別栽培農產物認證制度」生產，相較當地慣行栽培方式，農藥與化學肥料的使用量須降低一定比例。

這些事情可能不會直接寫在你吃下第一口飯的味道裡。

可是我們一直覺得——

真正好的食物，不只要考慮今年種得好不好，也要想這片土地十年、二十年以後，還能不能繼續種下去。

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那麼，妙高越光米吃起來是什麼味道？

越光米是日本最具代表性的稻米品種之一。

而服部米蔵種植的妙高矢代越光米，煮熟後可以感受到非常明顯的光澤、黏彈感與米飯香氣。

入口時米粒飽滿，咀嚼之後，米本身的自然甘甜會慢慢跑出來。

不是靠重口味配菜才好吃的飯。

反而是一碗單純的白飯，就會讓人忍不住多吃幾口。

服部米蔵自己也特別強調，這款越光米不只適合剛煮好的白飯，冷掉之後仍然能感受到米本身的甘甜與口感，因此很適合製作飯糰、便當與日常冷食料理。

這也是我們自己很喜歡它的原因。

真正好吃的米，不一定需要很複雜的料理。

一點鹽、一片海苔，甚至只是一碗剛煮好的白飯，就已經很好吃。

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米，其實和蔬菜一樣，也有「新鮮度」

很多人在挑米時會注意品種、產地，卻很少注意「精米時間」。

但服部米蔵有一句話，我們非常認同：

米和蔬菜一樣，是生鮮食品。

糙米經過精米成為白米之後，米粒直接接觸空氣，氧化也會逐漸影響米的香氣與風味。

因此服部米蔵在日本採取的是收到訂單後再進行精米的方式，希望讓客人拿到米時，可以在比較新鮮的狀態下享用。

每一袋米也由人工一包一包裝入米袋，再送到客人的餐桌。

這件事情看似簡單，卻是我們認為好吃白飯非常重要的一環。

因為稻米從收成的那一天開始，並不是故事的結束。

如何保存、什麼時候精米、怎麼包裝，直到最後怎麼煮，都會影響你真正吃進嘴裡的那一碗飯。

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一年一收，所以我們每一年都重新期待一次

稻米與許多大量生產的商品不同。

它必須跟著季節走。

春天育苗、插秧，夏季照顧稻田，等待稻穗逐漸成熟，到了秋季才能迎來一年一度的收穫。

天氣好不好、雨下得多不多、溫度怎麼變化，每一年都不一樣。

所以即使種的是同一個品種、同一片土地，農夫仍然必須重新面對每一年的稻子。

服部米蔵曾寫過，希望透過「看得到種植者的米」，讓吃米的人不只知道這是一包米，也能稍微理解農夫的想法，以及一碗米飯背後經歷的時間。

我們也很喜歡這樣的想法。

所以每一年新米即將收成時，我們還是會期待：

今年的妙高，會是什麼味道？

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我們想帶回台灣的，不只是一包日本米

楠楠商社認識服部米蔵之後，想做的事情其實一直很簡單。

我們希望讓更多人知道：

在大家熟悉的日本新潟米之外，妙高的山腳與里山之間，也有一群農夫每天看著天氣、看著土地，認真種著自己的米。

因此我們從服部米蔵的越光米開始，慢慢認識了妙高。

也看見了遠方的山、火打山的雪、夏季翠綠的田，以及秋天變成金黃色的稻穗。

後來，我們甚至把這些景色重新畫成屬於楠楠的圖像——

妙高的山、稻田、水流與里山。

因為我們想分享的，從來不只是「這包米很好吃」。

而是希望有一天，當你看到「妙高」兩個字時，也會想起那片我們非常喜歡的風景。

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從妙高的一片田，到台灣的一張餐桌

一包米，看起來很簡單。

但是仔細想想，它其實裝進了一整年的時間。

冬天落下的雪，春天融化的水，夏季的陽光，秋天低下頭的稻穗，以及每天走進田裡照顧它的人。

最後才變成我們餐桌上的一碗白飯。

所以我們一直覺得——

吃一碗真正知道從哪裡來的米，是一件很幸福的事情。

來自日本新潟縣妙高市矢代地區。

服部米蔵，一年一收的越光米。

下一次盛起一碗熱騰騰的白飯時，希望你吃到的不只是米的甘甜，

也能稍微感受到，那座山與那片田的樣子。

從妙高的田，到你的餐桌。
我們想帶回來的，不只是一包米，而是一整片妙高的風景。

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